兽医卫生检验 期末机考答案2021年80分版

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+ K( M: l; U3 h

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1、影响食品安全性的因素有哪些。
参考答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化学物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等。
; T$ N  i' m" I% R; s9 W) ?4 _$ t2、水产品新鲜度判定的感官指标项目有哪些。
8 @, V# Z' n+ P6 c5 ]+ A1 n参考答案：（1）体表；（2）鱼鳃；（3）眼睛；（4）肛门。
. ?+ {8 S+ Q+ x/ q3、罐头食品有变质现象且有微生物检出的可能原因。
" X* j) Z  T) S" A  l3 ]$ W参考答案：（1）、变质是有2种或2种以上的微生物引起，而检出的只是其中1种。（2）、罐头食品杀菌过后变质，引起变质的微生物在储藏中死亡，检出的只是与变质无关的微生。（3）、在杀菌前已变质，杀菌后变质原因菌被杀死，检出的是后来污染的微生物。
4、引起猪肉发红的因素有哪些。
# h7 M0 c* |! O+ w! Z" @. D9 f参考答案：（1）与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒；（2）背部受到冷热空气和机械刺激有关；（3）动物放血不全；（4）屠宰加工工艺。
' O. W/ e  \, t  a% y+ k( Q5、旋毛虫检验的方法。
  P0 N* `; k" R  y3 Q, k参考答案：（1）、目检：撕去隔肌的肌膜，在充足的光线下，仔细视检肉样的表面有无针尖大，半透明，乳白色或灰白色隆起的小点。凡发现上述小点可怀疑为虫体。（2）、压片镜检：剪取小肉样：用剪刀顺肌纤维方向，按随机采样的要求，自肉上剪取燕麦粒大小的肉样24粒，使肉粒均匀地在玻片排成一排（或用载玻片，每片12粒）；将制好的压片放在低倍显微镜下，从压片一端的边沿开始观察，直到另一端为止；如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。
$ R0 I% b8 s6 V* ~) y) y6、非生物性污染的途径有哪些。
0 A* L) y$ ~% L  G参考答案：一、内源性污染：1、生前感染人、畜共患传染病和寄生虫病；2、生前感染其他传染病和寄生虫病；3、生前隐性感染其他微生物。二、外源性污染：1、水；2、土壤；3、空气；4、从业人员带菌污染；5、加工环节和流通过程的污染。
7、鲜乳储存中微生物类群的变化。
参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（3）乳杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。
8、鱼肉容易腐败的原因。
6 b" p; F0 X% u+ T) ^  e# @% u" b参考答案：（1）鱼肉含水量多，鱼肉中脂肪、水分和蛋白质含量的比例适合于细菌的生长繁殖（2%、70%、10%）。（2）鱼肉的肌肉组织脆弱，极利于细菌的蔓延和繁殖。（3）鱼肉中天然免疫素少，鱼在尸僵后呈碱性，适合腐败类细菌繁殖。（4）在各环节易被外环境的致腐微生物所污染。
9、旋毛虫的检验方法。
参考答案：（1）取宰后胴体左右膈脚各一块（约50克），撕去肌膜和脂肪，先做肉眼观察，在充足的光线下，细看有无旋毛虫病灶，如发现针尖大小，呈露珠状，关透明，较肌肉的色泽淡的小点，即为可疑病变。（2）从肉样不同部们剪取麦粒大小的小肉块24个，并列地排列在载玻片上压成簿片（以可看到纸上字迹的程度为好），置于50-70倍显微镜下观察24个肉粒的每个视野。如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。
0 X* B* H' a) |; x, N2 A, h10、测定食品中残汞的机理。
参考答案：样品经消化后，在pH8.5-9.0时，汞离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。
11、非生物性污染的途径有哪些。
参考答案：1、化学污染；2、包装材料的污染；3、放射性污染。
# P% `/ Y& X# l% q. W# E12、冻肉在保存时的常见变化。
4 k1 f6 _$ l# f8 Z% i参考答案：1、冰霜；2、血冰；3、冻结烧；4、霉变；5、腐败；6、发光；7、发粘。
" q) y0 v+ U; ^13、鱼肉容易腐败的原因。
2 X9 z+ f0 C+ w) {) |% y参考答案：1、鱼肉含水量多；2、肌肉组织脆弱；3、天然免疫因素少；4、在各个环节中易被致腐微生物所污染。
14、引起猪肉发红的因素有哪些。
  D; w8 Y: E9 [! g# q' l  p+ Y. K参考答案：1、冷宰；2、细菌性因素；3、加工工艺；4、没有严格遵守宰前的饲养管理制度。
15、罐头食品灭菌公式（15-60-20）/120表示的意义。
9 [6 X1 G7 j2 z$ o/ }) Z1 |参考答案：在15分钟内使温度升高到120℃,并在此温度持续60分钟，之后在20分钟内使温度降低至室温。
1 B: R( V" V( `9 P16、头部检验的要点：
. o$ M. o% B& }" ?8 ^参考答案：头部检验（1）、颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病）（2）、外咬肌（3）、咽喉粘膜、扁桃体；
0 T# Q- d) t1 d. V! E0 o) H2 ~5 ]五、简答题（本大题共10小题）
! J5 P3 o* I4 Z( m1、动物宰后检验的具体内容有哪些。
参考答案：（一）头部检验：颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病），当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润时，应确定是否为炭疽。（二）、肉尸检验：（1）放血程度（2）皮肤（3）脂肪（4）肌肉（5）胸腹膜（6）骨髓（7）淋巴结。（三）内脏检验：肠系膜淋巴结和脾脏的检查等。
8 [/ y1 L! R& @1 x' q' Y% U2、PCR检测微生物病原的机制。
# z2 ~& A- K; }, H  D# N3 }8 N参考答案：（1）在体外应用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术合成的寡核苷酸引物，导致特定基因的拷贝数发生快速大量的扩增，称为PCR。（2）双链DNA分子在临近沸点的温度下加热时便会分离成2条单链的DNA分子，然后DNA聚合酶以单链DNA为模板并利用反应混合物中的4种脱氧核苷三磷酸（dNTPs）合成新的DNA互补链。（3）通过PCR后使病原微生物的特异核酸大量增加，从而易被检测出来。
3、鲜乳的变质过程。
; f% I. f& R+ W) Z, |* t9 g  _- e参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（3）乳酸杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。
/ u( L, `; f; E' f$ }4、TTC试剂法测定抗生素的机制。
参考答案：嗜热链球菌能还原TTC（tripheye tetrazolium chloride ）（2、3、5氯化三苯基四氮唑）试剂，生成红色的化合物；若牛乳中含有青霉素，则嗜热链球菌的繁殖受到抑制，也就抑制了嗜热链球菌还原TTC试剂。
5、宰后肉的生化过程。
4 }3 q* F7 k- i: `9 u" e参考答案：肉在保存时要经历：僵硬成熟自溶腐败四个连续性的过程。
. g. y8 O8 @, M1 k9 y（1）、僵硬：动物屠宰后，由于氧供给停止，机体糖原在无氧的条件下产生乳酸和磷酸等，使肌肉呈酸性，pH值逐渐下降，当pH值为5.4~5.6h，肉开始变得僵硬，一般始于宰后2~8h。其机理是肌凝蛋白具有ATP酶的活性，在Ca2+、Mg2+的存在下，催化ATP 产生能量肌肉收缩僵硬。但ATP的合成和其他能源停止，故僵硬不会持久。
（2）、成熟：酸性物质继续刺激肉尸，僵硬得到缓解，使肉变得柔软、有弹性、切面多汁、易咀嚼、易煮烂、易消化吸收，此过程叫肉的成熟。此种肉称为成熟肉。成熟时间与温度的关系：温度越高，所需时间越短，反之，温度越低，所需时间越高。
（3）、自溶：热鲜肉未经冷却处理或肉尸互相堆叠，无法散热，温度过高，屠体组织在自身蛋白酶的作用下，发生分解，此过程叫肉的自溶。特征：肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带酸味。
（4）、腐败：微生物（假单胞菌、葡萄球菌、梭菌、变性杆菌等）含蛋白酶的细菌分解蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、胺、氨、酚、H2S、硫醇等。
) ^6 l9 y; o1 Q. c7 i6 q6、猪瘟肉品的宰后检验要点。
参考答案：（1）肾皮质色泽变淡，有点状出血；（2）淋巴结外观充血肿胀，切面周边出血，呈红白相间的“大理石样”；（3）脾脏不肿长，边缘发现楔状梗死区；（4）喉头、膀胱有小点出血；（5）全身出血性变化，多呈小片或点状；（6）回盲瓣、回肠、结肠形成“钮扣状肿”（慢性猪瘟）；（7）公猪包皮积尿。
7、影响食品安全性的因素。
7 X' Q$ l, D9 C/ ^5 t- V5 i参考答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化学物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等
* f/ \1 z3 s4 t* g7 x" _9 L8、肉品中加入亚硝酸盐的作用。
参考答案：（1）、Na2NO3在反硝化细菌的作用下转化成NaNO2，NaNO2在H+的作用下生成HNO2，HNO2不稳定易释放出NO，NO与肌红蛋白-Hb-NO（鲜红色）。（2）、NO不稳定，易释放出[O]，[O]能抑制厌氧菌如肉毒梭菌的生长。（3）、（CH3）2NH+HONO=H20+（CH3）2NNO （亚硝胺为强致癌物质）。
% r4 \+ n* j, q/ s( C) X1 D' B9、动物宰前卫生管理的目的意义。
$ r; |/ Y8 f9 p  g9 k参考答案：1、断食饮水；2、充分休息；3、淋浴。
- D! U3 M$ P6 W& `9 O% E10、肉的生化过程。
5 u& t1 v( F! I6 F5 J9 ~- @参考答案：1、尸僵；2、成熟；3、自溶；4、腐败。

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1
下列（ ）疫苗属于活疫苗

组织脏器苗
' T& W0 P: k/ `0 U' ^ 炭疽芽孢Al(OH)3佐剂苗
布氏杆菌羊型5#疫苗
破伤风抗毒素
答案： C
2
我国现阶段使用的猪瘟疫苗是通过（ ）的 连续传代后选育而成的

疱疹病毒
轮状病毒
冠状病毒
细小病毒
) j6 w7 q2 \  b* M  e4 i" U$ Q" A- r 答案： D
3
; a5 a& t3 p" Z) ?. Z对奶牛的结核病检疫，常采用（?? ）

" w7 P6 q, n! M! @4 a4 e1 B 变态反应
( v9 n% ]! p' ?4 g 补体结合试验
平板凝集
沉淀反应
' L+ d) Q5 h2 r% H 答案： A
1 M% H# ~7 ^( Y5 U( A$ Q4
" a0 R2 Z' t1 I) Y, W& F牛病毒性腹泻-粘膜病病毒感染猪后会使猪出现类似（ ）的症状
3 I0 Y' U  B( A4 R) p
) b+ t8 X" J% g4 j+ s 猪大肠杆菌
猪痢疾
# T, z  W& d, N 猪瘟
猪沙门氏菌病
+ k9 \8 b1 A, }9 v+ C 答案： C
5
. H( k$ e) @4 P, M6 o( R( [被疯狗咬伤后，应（?? ）

立即打破伤风针
3 H3 n- S3 ~1 i/ k1 y 立即打抗菌素
立即打狂犬病疫苗
* [( B' {) @9 q1 B3 L2 t& k1 a; J  w8 j 不管
+ ^: d9 p0 G& h1 `  d 答案： C
! ^- r" V: R+ J5 t. p" u! j, l4 y7 k6
1 ~( K" N0 o( ?) `/ c猪喘气病的主要物质征性病理变化是
8 l$ E& w2 q6 ~' a5 E$ c0 _0 j8 I2 `
肺心叶、实叶、中间叶等部位出现“胰变”
1 D; ]+ q0 l* [" S, g( P* F 肺大面积出血
; A. B0 ]6 B+ h8 I 肺出现脓肿
" N- u& E' ]/ r+ T% }" D' B6 l( V 喉头与气管严重出血
% |0 y1 |" S$ O4 ~+ J- V8 W0 A& L5 K2 y  ` 答案： A
7
4 c3 m! S" B+ T3 a基因工程缺失疫苗在防制（ ）中应用非常广泛，并且效果不错
- |  H; C1 @9 g/ O5 h
猪瘟
2 I; R4 M! W7 `2 ?  ~ 猪伪狂犬病
猪流感
猪蓝耳病
答案： B
8
: D/ \2 r" o% g+ N- O5 |猪丹毒主要发生于
# u/ L" s" I( J! P  M, v
4 b8 {+ v- [: j2 \" C 架子猪
/ H. F& K8 T. X* W 仔猪
怀孕后期母猪
" G" ~$ ^  a+ p0 A2 P: u 香猪
答案： A
1 J. A# o, a0 l$ E  o9
: ~! i: O, Q# C8 O4 e; P- s9 R细菌性传染病主要用（ ）进行控制
( S. Q7 Y- }6 {# h$ ?* j) u$ P
维生素
7 h' |! f9 C) P" y2 p# a 疫苗
中草药
( q; Q8 ^. k2 e0 e8 j 抗生素
3 p9 \( b( q/ \ 答案： D
- }- m! u: o) b/ H10
牛流行热又称
8 b5 a7 h0 i9 ]7 r3 L' }
2 J" P! k; j( N3 {4 X) Q7 F; X5 q# U, i 无高热
五日热
9 v$ f7 ^: b9 \5 l* U, ^ 七日热
5 x3 ^' y3 M. |9 ^ 三日热或辐射热
答案： D
% S% g) X4 X! O$ n2 y- U11
下列动物中，（ ）接种猪瘟疫苗后会有体温反应
$ c) o  \( t$ x. o" t# b
未接种过猪瘟疫苗的猪
! P4 ^! h" m& R$ k  v 接种过猪瘟疫苗的猪
+ j5 h$ \2 q" c% @+ Q$ N* w) u0 ] 接种过猪瘟疫苗的家兔
未接种过猪瘟疫苗的家兔
9 \& n- d. T; I6 p, |$ g4 [ 答案： D
12
& c4 B9 R# ?% ~& ~" u+ V% B: {" K鸡传染性法氏囊病之所以受到重视是因为（?? ）

疫苗免疫效果不理想
各种年龄的鸡都易感染，发病率和死亡率都很高
预防接种往往归于失败，使鸡群对其它疾病的易感性增高。
因法氏囊被破坏，造成免疫抑制
答案： D
! q9 y! j7 x% d* W* z2 A13
7 G  G+ S7 H1 t! v目前预防兔病毒性出血症常用的疫苗是（?? ）

油乳剂苗
6 ?- t/ q! z$ }4 T5 p  n 脏器组织灭活苗
3 ^7 T; N  F  h! ]- i5 m3 R6 e 中毒苗
5 t8 [: V/ b) D* w' Q 弱毒苗
答案： B
& b: z  T3 l6 r: D# t3 G. ~14
我国第一个获批准的兽用基因工程菌苗是防制下面哪个疾病的？

0 d. S, u. [5 [" {4 Z7 S5 r 猪沙门氏菌
猪痢疾
猪副伤寒
.猪大肠杆菌
( C( v0 `( _  F  \" S) H" y( d 答案： D
15
喘气病容易在肺脏出现
/ ~( h7 e* Z% M9 t
空洞
8 p% ?2 `% H" f7 |8 a+ Q 肺脏部分溶解
肉变区
表面有坏死区
1 w: h+ }$ ~' m) x- I  i0 A 答案： C
! n+ s' A& `: `" c. [16
8 r& U  ~2 z6 k5 k/ L  L3 t* e仔猪水肿病的特征病变为（?? ）

虎斑心
坏死性肠炎
胃壁和其他某些部位水肿
$ G3 {( Y; n- Q 雀斑肾
& h( H9 B6 H/ Y# J  O. z 答案： C
17
  T2 O. [0 b6 X+ y: Y. r下列（ ）措施属于治疗措施
/ i/ w2 V5 x: O1 E- o. J
6 }4 U/ G4 W! b8 [3 [ 环境清毒
- R! N/ ~1 h, O* X 注射活疫苗
杀虫灭鼠
* D7 J# k: \6 @ 注射高免血清
- O9 @; T8 |; b 答案： D
1 B6 ^0 r& y" t+ W18
9 R! O6 H/ f6 T- f" F鸡马立克氏病火鸡疱疹病毒疫苗接种的主要目的是（?? ）.
* S; ?5 q6 K8 W& M. i8 F0 R1 K
防治鸡只感染野毒
在后来感染野毒时，可以防治形成肿瘤
诱发高水平母源抗体以保护其后代
使体内产生保护力很强的中和抗体。
答案： B
& K3 R0 {) \, d% a' |, j/ R* J19
: k  d6 o) b  |  G% f; h0 T4 Y3 I) D" M: K羊黑疫由（ ）型诺维氏梭菌引起
# b/ \" }) P  U" Q+ P
D
C
6 \; L0 o& Z9 L8 ~5 p+ l A
' L$ N. U; v8 j3 L) |) C B
答案： D
20
9 S  q7 l4 M( s( [6 ^7 X3 l能出现溃疡性或花椰菜样疣状赘生性心内膜炎的疾病是指（?? ）

: t. z& B, d9 ] 猪肺疫
仔猪副伤寒
4 e0 c# @8 R1 x 猪丹毒
猪瘟
/ C3 F, O% }( A: n6 C: H' | 答案： C
21
沙门氏菌杆菌有（?? ）血清型

1个
$ [. o+ J7 l' ?7 w% S  e$ E 2个
. A2 W  N4 h9 E& ] 3个
多个
答案： D
8 ~/ z' r/ P, n$ t: s. v( ~9 u; Q* n22
蓝舌病主要发生于
% f$ ^0 _# |$ y, ~. U! ?
, w1 L$ o8 f4 l 绵羊
, z# j- M0 S- g6 Y 山羊
% K% e' B- {9 x: ^/ k, E# V 马
牛
$ e. V! M: d7 M6 k- R. p5 ~ 答案： A
# w# L; L/ P& a% K23
0 A3 R0 Z) V- S% q& c分离禽曲霉菌应用

& E  |) w; @, c, X 巧克力琼脂
; G8 i, P: Y# d0 O! Z$ z. u 普通营养琼脂
# Q/ {5 M  G3 l* N3 c 营养肉汤
  M5 Z- z- a" Y, y6 L; P4 P 马铃薯营养琼脂。
' k. J  [* y- h2 E) d 答案： D
24
山羊传染性胸膜肺炎由（ ）引起

& I$ v/ t* P  b) ]0 c 多杀性巴氏杆菌
+ M% N3 \1 ~6 w: L7 z- x4 W 支原体
衣原体
溶血性巴氏杆菌
6 ?) g) R/ v! q. `, a3 m( f. u 答案： B
# G( I; z/ b4 `. {; ]3 A& O" {25
+ g5 O) ~& F, s* ~假如抗菌素控制某一传染病无效，我们应首先考虑用（ ）进行该病的预防
+ \$ Z0 F; U7 A, C, x
高免血清
干扰素
中草药
  Q) R2 x# [7 v1 F 疫苗
" H4 U9 R1 z9 c% P, k8 `% ^0 Y9 O 答案： D
26
% j: j- E1 Q3 U% b% T引起兔梭菌性下痢的病原是（ ）型魏氏梭菌
$ N! Q; |3 I, j! i
2 W- e# ^7 J" W0 C B
5 V* r7 m5 I7 s: Q C
A
% d4 W! F( {1 Z9 p$ \6 c D
; J, t) ?: |$ n: u& ^ 答案： C
1 ~* o  q+ m) l) R27
炭疽的检疫多采用（ ）实验
& ^1 |/ }: o3 V. W
: A. G# D0 x2 m; D 中和实验
环状沉淀反应
变态反应
HA
$ s' Q" i  J3 a: o 答案： B
28
( U$ a3 I( M7 C) m* G感染猪传染性胃肠炎后，死亡率最高得猪是（?? ）阶段的猪。
6 F) {+ J' n  d3 {6 D2 t
10日龄以内的猪
0 a0 m4 f+ V  c6 N' y2 j( h 怀孕母猪
5 p2 x$ h& p: f# J" Q% B5 T9 H 青年猪
& o) p8 j! O& D+ s) Y2 [9 q 育肥猪
答案： A
( g+ c) i, K# x: U% q29
鸡产蛋下降综合症是由（?? ）引起。

% U2 ?, a. Z7 l 大肠杆菌
沙门氏菌
8 H. B8 c; Z0 Q# o/ X 饲养管理不善
禽腺病毒。
5 M2 W& b- B2 Z) o2 P/ K& w3 J 答案： D
. C; H2 T. R7 M7 n5 n30
（ ）是由我国科学家在国际上首次发现的家禽传染病
5 M4 R/ I6 b8 ^' d% r/ a
" B* A' \5 ^  b: L4 r7 x 新城疫
1 E- v/ b" {- P+ d 小鹅瘟
2 Y$ ]! J1 u- S 鸭瘟
" R$ K& e& ?  E5 `% U% t 禽流感
9 a1 k! U) b) }+ Z 答案： B