兽医卫生检验期末机考答案2021年80分版

川农在线 · 发表于 2020-6-7 07:05:01

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川农在线 · 发表于 2020-6-7 07:05:37

1、影响食品安全性的因素有哪些。
参考答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化学物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等。
2、水产品新鲜度判定的感官指标项目有哪些。
参考答案：（1）体表；（2）鱼鳃；（3）眼睛；（4）肛门。
3、罐头食品有变质现象且有微生物检出的可能原因。
参考答案：（1）、变质是有2种或2种以上的微生物引起，而检出的只是其中1种。（2）、罐头食品杀菌过后变质，引起变质的微生物在储藏中死亡，检出的只是与变质无关的微生。（3）、在杀菌前已变质，杀菌后变质原因菌被杀死，检出的是后来污染的微生物。
4、引起猪肉发红的因素有哪些。
参考答案：（1）与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒；（2）背部受到冷热空气和机械刺激有关；（3）动物放血不全；（4）屠宰加工工艺。
5、旋毛虫检验的方法。
参考答案：（1）、目检：撕去隔肌的肌膜，在充足的光线下，仔细视检肉样的表面有无针尖大，半透明，乳白色或灰白色隆起的小点。凡发现上述小点可怀疑为虫体。（2）、压片镜检：剪取小肉样：用剪刀顺肌纤维方向，按随机采样的要求，自肉上剪取燕麦粒大小的肉样24粒，使肉粒均匀地在玻片排成一排（或用载玻片，每片12粒）；将制好的压片放在低倍显微镜下，从压片一端的边沿开始观察，直到另一端为止；如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。
6、非生物性污染的途径有哪些。
参考答案：一、内源性污染：1、生前感染人、畜共患传染病和寄生虫病；2、生前感染其他传染病和寄生虫病；3、生前隐性感染其他微生物。二、外源性污染：1、水；2、土壤；3、空气；4、从业人员带菌污染；5、加工环节和流通过程的污染。
7、鲜乳储存中微生物类群的变化。
参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（3）乳杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。
8、鱼肉容易腐败的原因。
参考答案：（1）鱼肉含水量多，鱼肉中脂肪、水分和蛋白质含量的比例适合于细菌的生长繁殖（2%、70%、10%）。（2）鱼肉的肌肉组织脆弱，极利于细菌的蔓延和繁殖。（3）鱼肉中天然免疫素少，鱼在尸僵后呈碱性，适合腐败类细菌繁殖。（4）在各环节易被外环境的致腐微生物所污染。
9、旋毛虫的检验方法。
参考答案：（1）取宰后胴体左右膈脚各一块（约50克），撕去肌膜和脂肪，先做肉眼观察，在充足的光线下，细看有无旋毛虫病灶，如发现针尖大小，呈露珠状，关透明，较肌肉的色泽淡的小点，即为可疑病变。（2）从肉样不同部们剪取麦粒大小的小肉块24个，并列地排列在载玻片上压成簿片（以可看到纸上字迹的程度为好），置于50-70倍显微镜下观察24个肉粒的每个视野。如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。
10、测定食品中残汞的机理。
参考答案：样品经消化后，在pH8.5-9.0时，汞离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。
11、非生物性污染的途径有哪些。
参考答案：1、化学污染；2、包装材料的污染；3、放射性污染。
12、冻肉在保存时的常见变化。
参考答案：1、冰霜；2、血冰；3、冻结烧；4、霉变；5、腐败；6、发光；7、发粘。
13、鱼肉容易腐败的原因。
参考答案：1、鱼肉含水量多；2、肌肉组织脆弱；3、天然免疫因素少；4、在各个环节中易被致腐微生物所污染。
14、引起猪肉发红的因素有哪些。
参考答案：1、冷宰；2、细菌性因素；3、加工工艺；4、没有严格遵守宰前的饲养管理制度。
15、罐头食品灭菌公式（15-60-20）/120表示的意义。
参考答案：在15分钟内使温度升高到120℃,并在此温度持续60分钟，之后在20分钟内使温度降低至室温。
16、头部检验的要点：
参考答案：头部检验（1）、颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病）（2）、外咬肌（3）、咽喉粘膜、扁桃体；
五、简答题（本大题共10小题）
1、动物宰后检验的具体内容有哪些。
参考答案：（一）头部检验：颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病），当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润时，应确定是否为炭疽。（二）、肉尸检验：（1）放血程度（2）皮肤（3）脂肪（4）肌肉（5）胸腹膜（6）骨髓（7）淋巴结。（三）内脏检验：肠系膜淋巴结和脾脏的检查等。
2、PCR检测微生物病原的机制。
参考答案：（1）在体外应用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术合成的寡核苷酸引物，导致特定基因的拷贝数发生快速大量的扩增，称为PCR。（2）双链DNA分子在临近沸点的温度下加热时便会分离成2条单链的DNA分子，然后DNA聚合酶以单链DNA为模板并利用反应混合物中的4种脱氧核苷三磷酸（dNTPs）合成新的DNA互补链。（3）通过PCR后使病原微生物的特异核酸大量增加，从而易被检测出来。
3、鲜乳的变质过程。
参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（3）乳酸杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。
4、TTC试剂法测定抗生素的机制。
参考答案：嗜热链球菌能还原TTC（tripheye tetrazolium chloride ）（2、3、5氯化三苯基四氮唑）试剂，生成红色的化合物；若牛乳中含有青霉素，则嗜热链球菌的繁殖受到抑制，也就抑制了嗜热链球菌还原TTC试剂。
5、宰后肉的生化过程。
参考答案：肉在保存时要经历：僵硬成熟自溶腐败四个连续性的过程。
（1）、僵硬：动物屠宰后，由于氧供给停止，机体糖原在无氧的条件下产生乳酸和磷酸等，使肌肉呈酸性，pH值逐渐下降，当pH值为5.4~5.6h，肉开始变得僵硬，一般始于宰后2~8h。其机理是肌凝蛋白具有ATP酶的活性，在Ca2+、Mg2+的存在下，催化ATP 产生能量肌肉收缩僵硬。但ATP的合成和其他能源停止，故僵硬不会持久。
（2）、成熟：酸性物质继续刺激肉尸，僵硬得到缓解，使肉变得柔软、有弹性、切面多汁、易咀嚼、易煮烂、易消化吸收，此过程叫肉的成熟。此种肉称为成熟肉。成熟时间与温度的关系：温度越高，所需时间越短，反之，温度越低，所需时间越高。
（3）、自溶：热鲜肉未经冷却处理或肉尸互相堆叠，无法散热，温度过高，屠体组织在自身蛋白酶的作用下，发生分解，此过程叫肉的自溶。特征：肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带酸味。
（4）、腐败：微生物（假单胞菌、葡萄球菌、梭菌、变性杆菌等）含蛋白酶的细菌分解蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、胺、氨、酚、H2S、硫醇等。
6、猪瘟肉品的宰后检验要点。
参考答案：（1）肾皮质色泽变淡，有点状出血；（2）淋巴结外观充血肿胀，切面周边出血，呈红白相间的“大理石样”；（3）脾脏不肿长，边缘发现楔状梗死区；（4）喉头、膀胱有小点出血；（5）全身出血性变化，多呈小片或点状；（6）回盲瓣、回肠、结肠形成“钮扣状肿”（慢性猪瘟）；（7）公猪包皮积尿。
7、影响食品安全性的因素。
参考答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化学物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等
8、肉品中加入亚硝酸盐的作用。
参考答案：（1）、Na2NO3在反硝化细菌的作用下转化成NaNO2，NaNO2在H+的作用下生成HNO2，HNO2不稳定易释放出NO，NO与肌红蛋白-Hb-NO（鲜红色）。（2）、NO不稳定，易释放出[O]，[O]能抑制厌氧菌如肉毒梭菌的生长。（3）、（CH3）2NH+HONO=H20+（CH3）2NNO （亚硝胺为强致癌物质）。
9、动物宰前卫生管理的目的意义。
参考答案：1、断食饮水；2、充分休息；3、淋浴。
10、肉的生化过程。
参考答案：1、尸僵；2、成熟；3、自溶；4、腐败。

川农在线 · 发表于 2021-6-29 23:08:03

1
下列（）疫苗属于活疫苗

组织脏器苗
炭疽芽孢Al(OH)3佐剂苗
布氏杆菌羊型5#疫苗
破伤风抗毒素
答案： C
2
我国现阶段使用的猪瘟疫苗是通过（）的连续传代后选育而成的

疱疹病毒
轮状病毒
冠状病毒
细小病毒
答案： D
3
对奶牛的结核病检疫，常采用（?? ）

变态反应
补体结合试验
平板凝集
沉淀反应
答案： A
4
牛病毒性腹泻-粘膜病病毒感染猪后会使猪出现类似（）的症状

猪大肠杆菌
猪痢疾
猪瘟
猪沙门氏菌病
答案： C
5
被疯狗咬伤后，应（?? ）

立即打破伤风针
立即打抗菌素
立即打狂犬病疫苗
不管
答案： C
6
猪喘气病的主要物质征性病理变化是

肺心叶、实叶、中间叶等部位出现“胰变”
肺大面积出血
肺出现脓肿
喉头与气管严重出血
答案： A
7
基因工程缺失疫苗在防制（）中应用非常广泛，并且效果不错

猪瘟
猪伪狂犬病
猪流感
猪蓝耳病
答案： B
8
猪丹毒主要发生于

架子猪
仔猪
怀孕后期母猪
香猪
答案： A
9
细菌性传染病主要用（）进行控制

维生素
疫苗
中草药
抗生素
答案： D
10
牛流行热又称

无高热
五日热
七日热
三日热或辐射热
答案： D
11
下列动物中，（）接种猪瘟疫苗后会有体温反应

未接种过猪瘟疫苗的猪
接种过猪瘟疫苗的猪
接种过猪瘟疫苗的家兔
未接种过猪瘟疫苗的家兔
答案： D
12
鸡传染性法氏囊病之所以受到重视是因为（?? ）

疫苗免疫效果不理想
各种年龄的鸡都易感染，发病率和死亡率都很高
预防接种往往归于失败，使鸡群对其它疾病的易感性增高。
因法氏囊被破坏，造成免疫抑制
答案： D
13
目前预防兔病毒性出血症常用的疫苗是（?? ）

油乳剂苗
脏器组织灭活苗
中毒苗
弱毒苗
答案： B
14
我国第一个获批准的兽用基因工程菌苗是防制下面哪个疾病的？

猪沙门氏菌
猪痢疾
猪副伤寒
.猪大肠杆菌
答案： D
15
喘气病容易在肺脏出现

空洞
肺脏部分溶解
肉变区
表面有坏死区
答案： C
16
仔猪水肿病的特征病变为（?? ）

虎斑心
坏死性肠炎
胃壁和其他某些部位水肿
雀斑肾
答案： C
17
下列（）措施属于治疗措施

环境清毒
注射活疫苗
杀虫灭鼠
注射高免血清
答案： D
18
鸡马立克氏病火鸡疱疹病毒疫苗接种的主要目的是（?? ）.

防治鸡只感染野毒
在后来感染野毒时，可以防治形成肿瘤
诱发高水平母源抗体以保护其后代
使体内产生保护力很强的中和抗体。
答案： B
19
羊黑疫由（）型诺维氏梭菌引起

D
C
A
B
答案： D
20
能出现溃疡性或花椰菜样疣状赘生性心内膜炎的疾病是指（?? ）

猪肺疫
仔猪副伤寒
猪丹毒
猪瘟
答案： C
21
沙门氏菌杆菌有（?? ）血清型

1个
2个
3个
多个
答案： D
22
蓝舌病主要发生于

绵羊
山羊
马
牛
答案： A
23
分离禽曲霉菌应用

巧克力琼脂
普通营养琼脂
营养肉汤
马铃薯营养琼脂。
答案： D
24
山羊传染性胸膜肺炎由（）引起

多杀性巴氏杆菌
支原体
衣原体
溶血性巴氏杆菌
答案： B
25
假如抗菌素控制某一传染病无效，我们应首先考虑用（）进行该病的预防

高免血清
干扰素
中草药
疫苗
答案： D
26
引起兔梭菌性下痢的病原是（）型魏氏梭菌

B
C
A
D
答案： C
27
炭疽的检疫多采用（）实验

中和实验
环状沉淀反应
变态反应
HA
答案： B
28
感染猪传染性胃肠炎后，死亡率最高得猪是（?? ）阶段的猪。

10日龄以内的猪
怀孕母猪
青年猪
育肥猪
答案： A
29
鸡产蛋下降综合症是由（?? ）引起。

大肠杆菌
沙门氏菌
饲养管理不善
禽腺病毒。
答案： D
30
（）是由我国科学家在国际上首次发现的家禽传染病

新城疫
小鹅瘟
鸭瘟
禽流感
答案： B

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