兽医卫生检验 期末机考答案2021年80分版

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' h; _& i* X5 ]/ H
! V$ s- g2 g) I

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1、影响食品安全性的因素有哪些。
参考答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化学物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等。
2、水产品新鲜度判定的感官指标项目有哪些。
9 V- p* \; G$ l0 u参考答案：（1）体表；（2）鱼鳃；（3）眼睛；（4）肛门。
9 t$ [$ G# ?0 C" w9 |3、罐头食品有变质现象且有微生物检出的可能原因。
$ _. W" a' h5 l. F! Q9 Z参考答案：（1）、变质是有2种或2种以上的微生物引起，而检出的只是其中1种。（2）、罐头食品杀菌过后变质，引起变质的微生物在储藏中死亡，检出的只是与变质无关的微生。（3）、在杀菌前已变质，杀菌后变质原因菌被杀死，检出的是后来污染的微生物。
4、引起猪肉发红的因素有哪些。
* x- \: \5 ]8 W# R参考答案：（1）与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒；（2）背部受到冷热空气和机械刺激有关；（3）动物放血不全；（4）屠宰加工工艺。
# `% [) u1 U1 x; y5、旋毛虫检验的方法。
参考答案：（1）、目检：撕去隔肌的肌膜，在充足的光线下，仔细视检肉样的表面有无针尖大，半透明，乳白色或灰白色隆起的小点。凡发现上述小点可怀疑为虫体。（2）、压片镜检：剪取小肉样：用剪刀顺肌纤维方向，按随机采样的要求，自肉上剪取燕麦粒大小的肉样24粒，使肉粒均匀地在玻片排成一排（或用载玻片，每片12粒）；将制好的压片放在低倍显微镜下，从压片一端的边沿开始观察，直到另一端为止；如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。
5 z# t2 N, D& r. B6、非生物性污染的途径有哪些。
参考答案：一、内源性污染：1、生前感染人、畜共患传染病和寄生虫病；2、生前感染其他传染病和寄生虫病；3、生前隐性感染其他微生物。二、外源性污染：1、水；2、土壤；3、空气；4、从业人员带菌污染；5、加工环节和流通过程的污染。
7、鲜乳储存中微生物类群的变化。
# \# k0 \: L% F; [! s5 A参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（3）乳杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。
) Y2 J7 [5 B3 ~$ U2 c; C" N- f8、鱼肉容易腐败的原因。
参考答案：（1）鱼肉含水量多，鱼肉中脂肪、水分和蛋白质含量的比例适合于细菌的生长繁殖（2%、70%、10%）。（2）鱼肉的肌肉组织脆弱，极利于细菌的蔓延和繁殖。（3）鱼肉中天然免疫素少，鱼在尸僵后呈碱性，适合腐败类细菌繁殖。（4）在各环节易被外环境的致腐微生物所污染。
, m& g  x9 J" C8 i9 ]) b9、旋毛虫的检验方法。
% N0 _1 [; Y# P, N参考答案：（1）取宰后胴体左右膈脚各一块（约50克），撕去肌膜和脂肪，先做肉眼观察，在充足的光线下，细看有无旋毛虫病灶，如发现针尖大小，呈露珠状，关透明，较肌肉的色泽淡的小点，即为可疑病变。（2）从肉样不同部们剪取麦粒大小的小肉块24个，并列地排列在载玻片上压成簿片（以可看到纸上字迹的程度为好），置于50-70倍显微镜下观察24个肉粒的每个视野。如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。
10、测定食品中残汞的机理。
参考答案：样品经消化后，在pH8.5-9.0时，汞离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。
11、非生物性污染的途径有哪些。
8 A4 Z9 q) [' D" k1 z) P8 h3 z3 g* e参考答案：1、化学污染；2、包装材料的污染；3、放射性污染。
3 S& d5 s- E( ~7 ?' _7 h12、冻肉在保存时的常见变化。
7 B3 _# o. j" j7 Q9 T8 K2 R参考答案：1、冰霜；2、血冰；3、冻结烧；4、霉变；5、腐败；6、发光；7、发粘。
. b8 Q+ C0 v. u/ P7 U* j13、鱼肉容易腐败的原因。
- U2 e& Y1 T% E  ~3 Y参考答案：1、鱼肉含水量多；2、肌肉组织脆弱；3、天然免疫因素少；4、在各个环节中易被致腐微生物所污染。
0 P2 {  i8 L: I14、引起猪肉发红的因素有哪些。
  _* j0 h9 \; D5 I- v" q- M参考答案：1、冷宰；2、细菌性因素；3、加工工艺；4、没有严格遵守宰前的饲养管理制度。
15、罐头食品灭菌公式（15-60-20）/120表示的意义。
5 ^; p: W+ Z8 k7 T. E* l& N8 v8 n参考答案：在15分钟内使温度升高到120℃,并在此温度持续60分钟，之后在20分钟内使温度降低至室温。
+ Q) v- x0 B+ P! Q! O3 G16、头部检验的要点：
参考答案：头部检验（1）、颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病）（2）、外咬肌（3）、咽喉粘膜、扁桃体；
, E8 P3 ^2 b) c4 }2 U7 h/ d$ s五、简答题（本大题共10小题）
1、动物宰后检验的具体内容有哪些。
  h% }) |: k# F. Z1 I4 d7 D参考答案：（一）头部检验：颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病），当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润时，应确定是否为炭疽。（二）、肉尸检验：（1）放血程度（2）皮肤（3）脂肪（4）肌肉（5）胸腹膜（6）骨髓（7）淋巴结。（三）内脏检验：肠系膜淋巴结和脾脏的检查等。
% F4 E) C$ r3 j: B3 _. F) _2、PCR检测微生物病原的机制。
参考答案：（1）在体外应用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术合成的寡核苷酸引物，导致特定基因的拷贝数发生快速大量的扩增，称为PCR。（2）双链DNA分子在临近沸点的温度下加热时便会分离成2条单链的DNA分子，然后DNA聚合酶以单链DNA为模板并利用反应混合物中的4种脱氧核苷三磷酸（dNTPs）合成新的DNA互补链。（3）通过PCR后使病原微生物的特异核酸大量增加，从而易被检测出来。
4 h* K! a4 I+ T& A1 e3、鲜乳的变质过程。
; D/ ?4 a- C: D' w: F参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（3）乳酸杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。
4、TTC试剂法测定抗生素的机制。
1 L5 L0 c# K/ _1 n+ o' q: F6 R! B参考答案：嗜热链球菌能还原TTC（tripheye tetrazolium chloride ）（2、3、5氯化三苯基四氮唑）试剂，生成红色的化合物；若牛乳中含有青霉素，则嗜热链球菌的繁殖受到抑制，也就抑制了嗜热链球菌还原TTC试剂。
5、宰后肉的生化过程。
/ Y# L, G7 O( d5 }$ h参考答案：肉在保存时要经历：僵硬成熟自溶腐败四个连续性的过程。
（1）、僵硬：动物屠宰后，由于氧供给停止，机体糖原在无氧的条件下产生乳酸和磷酸等，使肌肉呈酸性，pH值逐渐下降，当pH值为5.4~5.6h，肉开始变得僵硬，一般始于宰后2~8h。其机理是肌凝蛋白具有ATP酶的活性，在Ca2+、Mg2+的存在下，催化ATP 产生能量肌肉收缩僵硬。但ATP的合成和其他能源停止，故僵硬不会持久。
（2）、成熟：酸性物质继续刺激肉尸，僵硬得到缓解，使肉变得柔软、有弹性、切面多汁、易咀嚼、易煮烂、易消化吸收，此过程叫肉的成熟。此种肉称为成熟肉。成熟时间与温度的关系：温度越高，所需时间越短，反之，温度越低，所需时间越高。
（3）、自溶：热鲜肉未经冷却处理或肉尸互相堆叠，无法散热，温度过高，屠体组织在自身蛋白酶的作用下，发生分解，此过程叫肉的自溶。特征：肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带酸味。
（4）、腐败：微生物（假单胞菌、葡萄球菌、梭菌、变性杆菌等）含蛋白酶的细菌分解蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、胺、氨、酚、H2S、硫醇等。
6、猪瘟肉品的宰后检验要点。
6 g$ K4 g4 L$ S0 Y! r. k+ G参考答案：（1）肾皮质色泽变淡，有点状出血；（2）淋巴结外观充血肿胀，切面周边出血，呈红白相间的“大理石样”；（3）脾脏不肿长，边缘发现楔状梗死区；（4）喉头、膀胱有小点出血；（5）全身出血性变化，多呈小片或点状；（6）回盲瓣、回肠、结肠形成“钮扣状肿”（慢性猪瘟）；（7）公猪包皮积尿。
7、影响食品安全性的因素。
参考答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化学物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等
8、肉品中加入亚硝酸盐的作用。
1 O5 B, K7 e- H" E* j& E# Q6 e5 `9 r参考答案：（1）、Na2NO3在反硝化细菌的作用下转化成NaNO2，NaNO2在H+的作用下生成HNO2，HNO2不稳定易释放出NO，NO与肌红蛋白-Hb-NO（鲜红色）。（2）、NO不稳定，易释放出[O]，[O]能抑制厌氧菌如肉毒梭菌的生长。（3）、（CH3）2NH+HONO=H20+（CH3）2NNO （亚硝胺为强致癌物质）。
9、动物宰前卫生管理的目的意义。
参考答案：1、断食饮水；2、充分休息；3、淋浴。
10、肉的生化过程。
参考答案：1、尸僵；2、成熟；3、自溶；4、腐败。

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1
下列（ ）疫苗属于活疫苗

组织脏器苗
炭疽芽孢Al(OH)3佐剂苗
布氏杆菌羊型5#疫苗
破伤风抗毒素
* h8 ^% Z: r4 B 答案： C
! c0 i! {' }) J! R" ~  D2
我国现阶段使用的猪瘟疫苗是通过（ ）的 连续传代后选育而成的
) W( l9 U% L' D% W$ c
, i0 {' }- V2 W) L( s 疱疹病毒
, X! Q- `, e, q' t/ S 轮状病毒
+ }( S0 i! O8 a* J  d 冠状病毒
6 E8 A, ~6 }* S, W1 q 细小病毒
答案： D
3
对奶牛的结核病检疫，常采用（?? ）
! d2 D5 M' M+ r- Z
变态反应
补体结合试验
+ C% J  A/ P3 _& Y7 g 平板凝集
9 @. x+ N* h( A 沉淀反应
# i* s/ r# l8 H& T- }: h, c/ g 答案： A
7 P$ w- I& P0 P& f2 H4
牛病毒性腹泻-粘膜病病毒感染猪后会使猪出现类似（ ）的症状
, K8 l. x1 L3 y- p
猪大肠杆菌
猪痢疾
: M: v0 U: k, M 猪瘟
猪沙门氏菌病
答案： C
5
' G# G4 m/ S: e) a* P' e被疯狗咬伤后，应（?? ）

' A% f! q' D( @! G 立即打破伤风针
立即打抗菌素
! z0 J9 X9 z! N9 @, K' @% _ 立即打狂犬病疫苗
1 k3 K2 s, j6 y6 F 不管
答案： C
4 u& ^0 k/ R5 Y9 B6
0 @% H/ C8 U9 [  g* y; Y$ F. o猪喘气病的主要物质征性病理变化是
0 @; f9 K# }' p2 V
肺心叶、实叶、中间叶等部位出现“胰变”
$ Q4 M: `: b0 H# d: _2 C 肺大面积出血
肺出现脓肿
喉头与气管严重出血
答案： A
, @4 P6 ^& V/ c5 T9 i7
& \0 p/ [% H- G% d! z! D0 h- d, e基因工程缺失疫苗在防制（ ）中应用非常广泛，并且效果不错
1 k. z- P. p. J* w+ E! ~; t
猪瘟
$ ~: f- p: ~0 q4 J 猪伪狂犬病
9 i# `3 p# k0 @* f+ z; n* P 猪流感
- _6 i$ @9 I$ K 猪蓝耳病
1 a% i7 ~0 o1 f. ]5 k- ^0 ]0 ~ 答案： B
8
8 S& Q& @; y0 e4 G5 D$ o7 }猪丹毒主要发生于

( \# U2 n3 m& g: U+ B+ R$ v 架子猪
仔猪
怀孕后期母猪
7 q" W  j) j+ [+ Z+ Y: Y 香猪
- w% k" P3 K0 q9 D3 L2 G" m/ _ 答案： A
5 g2 g( b! N; x' v9 B9 J$ W7 H9
5 V% i9 K- n1 b. G/ a细菌性传染病主要用（ ）进行控制

) [+ N# x. X! l8 V4 Z- { 维生素
疫苗
中草药
9 d2 E8 t, @) b% J. q, U 抗生素
答案： D
4 r7 P1 c% `* ~, G+ j1 R* U10
% y  Z& X% e! _( \8 Q$ w; o牛流行热又称
: a, Q, s: a5 P; U# @1 q
无高热
五日热
七日热
三日热或辐射热
+ t# N  ?& a/ f5 V8 u 答案： D
11
  C. v; M" K* N# }下列动物中，（ ）接种猪瘟疫苗后会有体温反应
  W0 q) E+ b  b9 k( ^+ Y- `
未接种过猪瘟疫苗的猪
接种过猪瘟疫苗的猪
) d7 m; g( _" i) H 接种过猪瘟疫苗的家兔
未接种过猪瘟疫苗的家兔
& ^8 l5 d, a. _) {9 `: e' x 答案： D
12
3 Y( ^2 \$ ^' U% R! S6 c: p鸡传染性法氏囊病之所以受到重视是因为（?? ）
) @: S5 q9 L$ t8 v  m( V) r
  g! R0 A" {2 C/ A" _1 C  v 疫苗免疫效果不理想
各种年龄的鸡都易感染，发病率和死亡率都很高
预防接种往往归于失败，使鸡群对其它疾病的易感性增高。
因法氏囊被破坏，造成免疫抑制
- z! e2 n! O& d! J, s" P 答案： D
13
, q# y' @; _) d: e目前预防兔病毒性出血症常用的疫苗是（?? ）
% K, i% _/ `  g- v1 i
8 w' X, ^' h5 j7 i* K# u( C; Q 油乳剂苗
+ I7 p, n1 v5 r; Y; R6 L) ~ 脏器组织灭活苗
中毒苗
4 T+ x1 y! t/ g 弱毒苗
4 d+ U# N* W7 w& w1 g 答案： B
" a3 D- R* v& J6 M14
2 l% F$ R* h2 l& Y我国第一个获批准的兽用基因工程菌苗是防制下面哪个疾病的？
  x- u" Q1 w! v' N
猪沙门氏菌
7 z) Y6 R+ W$ S4 j7 {( W$ k 猪痢疾
7 r3 b! B6 O3 s/ L& g3 U% ] 猪副伤寒
.猪大肠杆菌
& ^, Y3 B6 L# o" ?! Z  J2 ~ 答案： D
15
+ t) U9 w( c. Z1 L& c% R喘气病容易在肺脏出现
2 \) \7 e, T) y* m8 R
, d7 N8 w7 R9 E/ A0 U; ] 空洞
9 D* @1 w% {% n( x 肺脏部分溶解
肉变区
1 {+ ~! M; B. l! g, h 表面有坏死区
6 Y* J! n* W, z! E3 M) |% m( v+ ^ 答案： C
; |8 Z# I  H  y& i6 x16
仔猪水肿病的特征病变为（?? ）
5 ?! G* M7 I1 K3 w' c4 P; N# K
, t/ S& ~, k# d 虎斑心
坏死性肠炎
' P! [+ m+ @; v* } 胃壁和其他某些部位水肿
6 @. ?" D# T# X0 l( ^ 雀斑肾
  A& }/ {" \* o+ X$ ? 答案： C
- B4 u) e5 B' A+ @" v+ r5 ~17
下列（ ）措施属于治疗措施
; A* W' n! p, p3 f2 V& S& _) g
环境清毒
  C$ L: w. t' N 注射活疫苗
杀虫灭鼠
注射高免血清
答案： D
2 s) l/ y6 ?6 e6 A18
鸡马立克氏病火鸡疱疹病毒疫苗接种的主要目的是（?? ）.

: @/ \8 T/ r: t' w4 V) q 防治鸡只感染野毒
在后来感染野毒时，可以防治形成肿瘤
诱发高水平母源抗体以保护其后代
9 ]; C2 k6 d0 ]; U/ u* J8 B 使体内产生保护力很强的中和抗体。
2 F# X& `1 r! L% @+ [/ h* W 答案： B
* u( }' G3 O( Z$ e& s4 f- P( i3 ?19
羊黑疫由（ ）型诺维氏梭菌引起
3 [0 d- e; Z  a- S' {
D
C
A
B
答案： D
20
) C/ W* }; l9 }" \$ t能出现溃疡性或花椰菜样疣状赘生性心内膜炎的疾病是指（?? ）

猪肺疫
3 W5 e3 N1 s- A0 g 仔猪副伤寒
猪丹毒
猪瘟
& i2 x9 w% |- _5 o5 y% O0 ~  C 答案： C
21
沙门氏菌杆菌有（?? ）血清型
# g) x( @( \; ^% J
1个
) b: y1 J* L# i: W! t 2个
( t9 D5 j6 @. ]; L8 k+ T; q- a 3个
多个
答案： D
22
蓝舌病主要发生于
1 q( l4 G" ?2 {! ?% [+ b8 t, v
8 B, d/ A- c; L+ U% a 绵羊
山羊
马
" M' U# D$ U- U1 f 牛
, |/ c& Z7 P$ ]! U1 s 答案： A
9 ?" V, }( _; N23
) G6 ?; \1 O' e% J" z+ J分离禽曲霉菌应用
$ }  T% S6 N- I* Z/ ^# K
巧克力琼脂
普通营养琼脂
, ~1 e' F. V. R( s) @; E/ L" d 营养肉汤
马铃薯营养琼脂。
答案： D
1 W  Z* e0 {4 P1 V  ~2 }24
山羊传染性胸膜肺炎由（ ）引起

. C" G% x/ Q. _( t" I1 e 多杀性巴氏杆菌
支原体
4 @% X" p1 Z% Y  b- f& m" E( `9 A 衣原体
溶血性巴氏杆菌
2 S; Y0 r! U" k. O 答案： B
1 K! X8 N" S* h6 V) `1 l25
假如抗菌素控制某一传染病无效，我们应首先考虑用（ ）进行该病的预防

: b9 g3 t: q" ~8 Q' k 高免血清
8 ]' v) w0 d# g! p* a# k 干扰素
中草药
疫苗
  H) O4 C% V; W% t& A 答案： D
26
- X+ W, p0 g0 p' K0 g引起兔梭菌性下痢的病原是（ ）型魏氏梭菌
" {" B) e5 V+ [2 g
B
. C" D7 ]2 y0 {  j0 b# _/ C% [ C
A
! r( H; a6 y3 o D
$ ^# L' w) ~& p( I 答案： C
+ _  S1 L  p7 o5 B9 ^27
" `. W6 \- M2 |1 s3 R炭疽的检疫多采用（ ）实验

0 Q1 P  \" a, R; N( ^* c, d1 \' a1 @' @ 中和实验
3 k( X4 W5 S6 w$ W; g' } 环状沉淀反应
变态反应
7 z$ T' |) `) y  a# f4 Q3 a HA
" {: `# t, k# H% e+ \ 答案： B
) r, q9 K2 [; v+ T28
3 k; d, s, N0 J感染猪传染性胃肠炎后，死亡率最高得猪是（?? ）阶段的猪。

" Y4 _; X. m# K1 I2 q$ m, Z 10日龄以内的猪
怀孕母猪
6 ?, ^! R7 x; X, D/ g4 I; [6 I 青年猪
育肥猪
答案： A
29
鸡产蛋下降综合症是由（?? ）引起。

# @$ ^( N; B7 A- ]7 \3 R 大肠杆菌
( l5 q! }8 H  Q4 O0 ?0 {0 ^2 ^ 沙门氏菌
6 j2 K. Y9 M" U) y5 Q/ M- C 饲养管理不善
9 |# m  C6 X4 w* K8 q 禽腺病毒。
$ }8 Z1 n5 a( b! z! h% M5 o* l 答案： D
7 ]# Q) F1 i( K' ~30
（ ）是由我国科学家在国际上首次发现的家禽传染病

) C) L+ X7 F- P1 S2 S6 j5 k8 [& _% [, \" s 新城疫
& [/ \" F$ _' e: Y( _ 小鹅瘟
2 E" g" C2 l4 v! f) k6 p3 F6 L 鸭瘟
禽流感
答案： B