兽医卫生检验 期末机考答案2021年80分版

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/ U+ ]# K+ d5 Q3 a

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1、影响食品安全性的因素有哪些。
1 n5 E0 x# Y3 O  t参考答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化学物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等。
( A1 [/ G/ j1 z2、水产品新鲜度判定的感官指标项目有哪些。
0 ]* Z6 h  a; [* D) s% Z6 S参考答案：（1）体表；（2）鱼鳃；（3）眼睛；（4）肛门。
3 }4 K7 A0 n$ p/ |# ]3、罐头食品有变质现象且有微生物检出的可能原因。
% Z1 B- l( J* p/ ^; f0 K: C5 w- I参考答案：（1）、变质是有2种或2种以上的微生物引起，而检出的只是其中1种。（2）、罐头食品杀菌过后变质，引起变质的微生物在储藏中死亡，检出的只是与变质无关的微生。（3）、在杀菌前已变质，杀菌后变质原因菌被杀死，检出的是后来污染的微生物。
( o# E; {; }4 Q$ x3 u5 P3 D$ ]. R4、引起猪肉发红的因素有哪些。
' m3 _9 E: x# W+ t; P参考答案：（1）与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒；（2）背部受到冷热空气和机械刺激有关；（3）动物放血不全；（4）屠宰加工工艺。
8 O- A  h- }4 F, v5、旋毛虫检验的方法。
" C  F3 S7 a  c9 Z& z3 \& l参考答案：（1）、目检：撕去隔肌的肌膜，在充足的光线下，仔细视检肉样的表面有无针尖大，半透明，乳白色或灰白色隆起的小点。凡发现上述小点可怀疑为虫体。（2）、压片镜检：剪取小肉样：用剪刀顺肌纤维方向，按随机采样的要求，自肉上剪取燕麦粒大小的肉样24粒，使肉粒均匀地在玻片排成一排（或用载玻片，每片12粒）；将制好的压片放在低倍显微镜下，从压片一端的边沿开始观察，直到另一端为止；如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。
* x! A9 r0 F; m" |3 ~6、非生物性污染的途径有哪些。
. W* x5 u9 c9 N4 C参考答案：一、内源性污染：1、生前感染人、畜共患传染病和寄生虫病；2、生前感染其他传染病和寄生虫病；3、生前隐性感染其他微生物。二、外源性污染：1、水；2、土壤；3、空气；4、从业人员带菌污染；5、加工环节和流通过程的污染。
8 b( {/ l& K$ F7 K$ m9 l  w0 k0 Y) A% \7、鲜乳储存中微生物类群的变化。
参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（3）乳杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。
8、鱼肉容易腐败的原因。
2 k) s# Q# E/ W2 l* w$ c参考答案：（1）鱼肉含水量多，鱼肉中脂肪、水分和蛋白质含量的比例适合于细菌的生长繁殖（2%、70%、10%）。（2）鱼肉的肌肉组织脆弱，极利于细菌的蔓延和繁殖。（3）鱼肉中天然免疫素少，鱼在尸僵后呈碱性，适合腐败类细菌繁殖。（4）在各环节易被外环境的致腐微生物所污染。
9、旋毛虫的检验方法。
参考答案：（1）取宰后胴体左右膈脚各一块（约50克），撕去肌膜和脂肪，先做肉眼观察，在充足的光线下，细看有无旋毛虫病灶，如发现针尖大小，呈露珠状，关透明，较肌肉的色泽淡的小点，即为可疑病变。（2）从肉样不同部们剪取麦粒大小的小肉块24个，并列地排列在载玻片上压成簿片（以可看到纸上字迹的程度为好），置于50-70倍显微镜下观察24个肉粒的每个视野。如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。
10、测定食品中残汞的机理。
2 ?7 B- z8 e. T2 ?参考答案：样品经消化后，在pH8.5-9.0时，汞离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。
& c6 l# Y" w% D& K" n  m11、非生物性污染的途径有哪些。
参考答案：1、化学污染；2、包装材料的污染；3、放射性污染。
12、冻肉在保存时的常见变化。
参考答案：1、冰霜；2、血冰；3、冻结烧；4、霉变；5、腐败；6、发光；7、发粘。
13、鱼肉容易腐败的原因。
参考答案：1、鱼肉含水量多；2、肌肉组织脆弱；3、天然免疫因素少；4、在各个环节中易被致腐微生物所污染。
14、引起猪肉发红的因素有哪些。
$ |9 ~! g% Y* W8 t参考答案：1、冷宰；2、细菌性因素；3、加工工艺；4、没有严格遵守宰前的饲养管理制度。
9 U1 y9 O/ L9 W15、罐头食品灭菌公式（15-60-20）/120表示的意义。
. s7 p2 ]' q" L5 }3 @$ |参考答案：在15分钟内使温度升高到120℃,并在此温度持续60分钟，之后在20分钟内使温度降低至室温。
' Q+ |% {+ e+ U6 v2 m: I/ d0 L16、头部检验的要点：
! `3 V- L. \0 y1 Q参考答案：头部检验（1）、颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病）（2）、外咬肌（3）、咽喉粘膜、扁桃体；
五、简答题（本大题共10小题）
+ M7 p4 a2 f+ j# b: M6 ^6 f1、动物宰后检验的具体内容有哪些。
参考答案：（一）头部检验：颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病），当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润时，应确定是否为炭疽。（二）、肉尸检验：（1）放血程度（2）皮肤（3）脂肪（4）肌肉（5）胸腹膜（6）骨髓（7）淋巴结。（三）内脏检验：肠系膜淋巴结和脾脏的检查等。
+ S+ p& j2 k1 }% J! O, ^2、PCR检测微生物病原的机制。
参考答案：（1）在体外应用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术合成的寡核苷酸引物，导致特定基因的拷贝数发生快速大量的扩增，称为PCR。（2）双链DNA分子在临近沸点的温度下加热时便会分离成2条单链的DNA分子，然后DNA聚合酶以单链DNA为模板并利用反应混合物中的4种脱氧核苷三磷酸（dNTPs）合成新的DNA互补链。（3）通过PCR后使病原微生物的特异核酸大量增加，从而易被检测出来。
2 O0 a7 e! J& |2 v& q( f8 t3、鲜乳的变质过程。
参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（3）乳酸杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。
4、TTC试剂法测定抗生素的机制。
* j3 c* x# i# I7 F6 R参考答案：嗜热链球菌能还原TTC（tripheye tetrazolium chloride ）（2、3、5氯化三苯基四氮唑）试剂，生成红色的化合物；若牛乳中含有青霉素，则嗜热链球菌的繁殖受到抑制，也就抑制了嗜热链球菌还原TTC试剂。
  C8 ?! t6 O( \% t) m  x5、宰后肉的生化过程。
7 }$ N; X% n$ j  h6 l3 f参考答案：肉在保存时要经历：僵硬成熟自溶腐败四个连续性的过程。
& E" c. o8 S% Z6 I) T（1）、僵硬：动物屠宰后，由于氧供给停止，机体糖原在无氧的条件下产生乳酸和磷酸等，使肌肉呈酸性，pH值逐渐下降，当pH值为5.4~5.6h，肉开始变得僵硬，一般始于宰后2~8h。其机理是肌凝蛋白具有ATP酶的活性，在Ca2+、Mg2+的存在下，催化ATP 产生能量肌肉收缩僵硬。但ATP的合成和其他能源停止，故僵硬不会持久。
0 M' n0 x# V+ l  H6 o) t! j6 J（2）、成熟：酸性物质继续刺激肉尸，僵硬得到缓解，使肉变得柔软、有弹性、切面多汁、易咀嚼、易煮烂、易消化吸收，此过程叫肉的成熟。此种肉称为成熟肉。成熟时间与温度的关系：温度越高，所需时间越短，反之，温度越低，所需时间越高。
（3）、自溶：热鲜肉未经冷却处理或肉尸互相堆叠，无法散热，温度过高，屠体组织在自身蛋白酶的作用下，发生分解，此过程叫肉的自溶。特征：肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带酸味。
: \" x, q, O4 r; t8 `& f+ p（4）、腐败：微生物（假单胞菌、葡萄球菌、梭菌、变性杆菌等）含蛋白酶的细菌分解蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、胺、氨、酚、H2S、硫醇等。
6、猪瘟肉品的宰后检验要点。
" O$ v. e  D: `7 f) W参考答案：（1）肾皮质色泽变淡，有点状出血；（2）淋巴结外观充血肿胀，切面周边出血，呈红白相间的“大理石样”；（3）脾脏不肿长，边缘发现楔状梗死区；（4）喉头、膀胱有小点出血；（5）全身出血性变化，多呈小片或点状；（6）回盲瓣、回肠、结肠形成“钮扣状肿”（慢性猪瘟）；（7）公猪包皮积尿。
0 a: W% J( z9 R7 v; _7、影响食品安全性的因素。
& d' b6 G6 Z% H  b0 _参考答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化学物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等
8、肉品中加入亚硝酸盐的作用。
参考答案：（1）、Na2NO3在反硝化细菌的作用下转化成NaNO2，NaNO2在H+的作用下生成HNO2，HNO2不稳定易释放出NO，NO与肌红蛋白-Hb-NO（鲜红色）。（2）、NO不稳定，易释放出[O]，[O]能抑制厌氧菌如肉毒梭菌的生长。（3）、（CH3）2NH+HONO=H20+（CH3）2NNO （亚硝胺为强致癌物质）。
9、动物宰前卫生管理的目的意义。
5 Z  `  Z* f* M/ T  y参考答案：1、断食饮水；2、充分休息；3、淋浴。
10、肉的生化过程。
参考答案：1、尸僵；2、成熟；3、自溶；4、腐败。

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1
7 W4 N. T* a9 a0 |下列（ ）疫苗属于活疫苗
# F# w) D' G& K, h
组织脏器苗
) P7 a3 ?1 M8 B 炭疽芽孢Al(OH)3佐剂苗
- Q9 M/ h! K3 l 布氏杆菌羊型5#疫苗
, [3 _0 f* C! I9 v% B 破伤风抗毒素
答案： C
+ {- @, j* P) K! n2
0 K7 W+ O) I2 M3 ^7 D我国现阶段使用的猪瘟疫苗是通过（ ）的 连续传代后选育而成的

疱疹病毒
轮状病毒
" O  j- T3 ~& h% Y+ @' ?/ h& T% P 冠状病毒
细小病毒
答案： D
; ]. V' G6 K+ G7 N% m8 K  y+ p3
$ `) }. N; j& |8 D+ m0 L6 V$ p! n对奶牛的结核病检疫，常采用（?? ）

/ {6 v& b9 T+ U5 l& q8 P 变态反应
! ~+ e2 J% s1 ]( {+ d 补体结合试验
平板凝集
+ U4 q- Y) w7 c' K7 F 沉淀反应
1 K2 M1 n  }  {7 e1 ^7 _/ Q6 }. g$ g 答案： A
' |* d% G1 x/ e+ j2 c" P! U& k2 q4
( X, ^! q' d) m# R  v牛病毒性腹泻-粘膜病病毒感染猪后会使猪出现类似（ ）的症状
" F' U2 Z% f4 r2 G; ]' Y) u8 c
, e# q5 Z' i3 B$ ^ 猪大肠杆菌
猪痢疾
5 L: x( \( @: ~# j/ x 猪瘟
猪沙门氏菌病
  K) o( ^2 w1 a2 u 答案： C
5
被疯狗咬伤后，应（?? ）
2 f- Z/ \# p% S8 h9 s& \) \% j( X, w
立即打破伤风针
/ O$ D1 ^/ h6 ^4 n$ Z* g1 X 立即打抗菌素
立即打狂犬病疫苗
不管
. ~3 i$ j, q, y3 L 答案： C
3 i7 b" B- m- [6 f6
; o/ G3 N% p2 Z" R4 t猪喘气病的主要物质征性病理变化是

6 e* N: |) m/ a3 J% _, }4 F- g7 I 肺心叶、实叶、中间叶等部位出现“胰变”
- ]+ q7 |9 n# M! |/ k" p2 G 肺大面积出血
肺出现脓肿
喉头与气管严重出血
答案： A
7
0 c; c6 t6 a( W基因工程缺失疫苗在防制（ ）中应用非常广泛，并且效果不错

猪瘟
猪伪狂犬病
猪流感
猪蓝耳病
7 n! H9 H% h9 Y) M 答案： B
5 @' J' u5 X/ M; Q3 e6 S' U8
猪丹毒主要发生于
3 G, B& A3 b! m( z' d0 f
架子猪
仔猪
" z! p# k9 ~/ x% m 怀孕后期母猪
香猪
答案： A
* g: C0 k  K% v" m1 x1 ^, X# P9
细菌性传染病主要用（ ）进行控制

+ ?  g; n' T( I/ M. Y+ i# X 维生素
疫苗
' H9 _' o- d: I, _- x, { 中草药
抗生素
答案： D
10
1 _8 D3 y5 [5 B牛流行热又称

无高热
五日热
# x( ~2 Q4 Y& b, K* W& B# S  p 七日热
2 V; \- ~1 ?* w" w- L4 ^ 三日热或辐射热
2 _1 E' h$ N0 ]0 l+ y0 l 答案： D
# O) l0 d* d( Y2 q$ ]11
下列动物中，（ ）接种猪瘟疫苗后会有体温反应

/ k- Y$ L/ P+ D; J, m0 x 未接种过猪瘟疫苗的猪
接种过猪瘟疫苗的猪
接种过猪瘟疫苗的家兔
未接种过猪瘟疫苗的家兔
# |7 k3 _  t3 G1 h/ A 答案： D
12
鸡传染性法氏囊病之所以受到重视是因为（?? ）

. v7 X, u" d' A1 U 疫苗免疫效果不理想
3 q5 u$ {, i, \  ` 各种年龄的鸡都易感染，发病率和死亡率都很高
( D1 p' D* w: ^) W: P+ M: l3 N 预防接种往往归于失败，使鸡群对其它疾病的易感性增高。
. P8 @6 i8 a4 P, ~ 因法氏囊被破坏，造成免疫抑制
答案： D
13
目前预防兔病毒性出血症常用的疫苗是（?? ）

# C: ?! m: {% t* P* d" ?# x 油乳剂苗
: @4 O6 y1 a, {- j/ a# e 脏器组织灭活苗
. H+ M5 U6 b: g: k' t 中毒苗
; v$ I9 X5 U4 O* p7 w7 ?# N 弱毒苗
7 i6 b5 E" T8 \: `; X 答案： B
14
我国第一个获批准的兽用基因工程菌苗是防制下面哪个疾病的？

3 i, O2 L0 B9 Y, q3 H 猪沙门氏菌
猪痢疾
猪副伤寒
.猪大肠杆菌
5 T( q9 u3 j) c( z- S3 [ 答案： D
6 m# V6 q& x) ~" s- ^& F+ M15
% Q5 G9 @- Z. @8 H+ u( n  k/ @# P! ~喘气病容易在肺脏出现

空洞
肺脏部分溶解
4 j3 E! |$ f$ h& ]5 m9 t$ n 肉变区
表面有坏死区
答案： C
* J) [5 Y& b; i, q16
仔猪水肿病的特征病变为（?? ）
: f$ @9 m2 f4 x. [! W
虎斑心
7 @; ^: L  ]) Y/ M8 P! P9 Y 坏死性肠炎
胃壁和其他某些部位水肿
雀斑肾
' I( @; Y* L" y$ {" V 答案： C
17
下列（ ）措施属于治疗措施

环境清毒
3 w5 N! I, }9 o$ Y# {6 a- S; l 注射活疫苗
+ N2 w1 E! Q, ^9 V 杀虫灭鼠
" G1 f& e( `' F4 ?' l2 F 注射高免血清
答案： D
18
鸡马立克氏病火鸡疱疹病毒疫苗接种的主要目的是（?? ）.

' p1 ^0 K# Q6 `/ ^; G* t: f 防治鸡只感染野毒
在后来感染野毒时，可以防治形成肿瘤
2 b4 A' @2 l) y* _ 诱发高水平母源抗体以保护其后代
使体内产生保护力很强的中和抗体。
答案： B
19
' V# ]5 V1 y) Q, `  r5 z1 H& C羊黑疫由（ ）型诺维氏梭菌引起
9 I/ v1 W& ]9 j9 ]% @
* `4 H( ^0 v9 _  w" w; V D
C
! y2 e) D- U/ @) p, S$ l A
B
9 o" F2 ^; M) }; Y0 d, h6 E# g 答案： D
20
能出现溃疡性或花椰菜样疣状赘生性心内膜炎的疾病是指（?? ）
, S9 p5 F8 m* ?& f9 o% l
猪肺疫
仔猪副伤寒
' Y, @! }4 }% L: ~; z% R' t 猪丹毒
, b) {3 v: N8 @: P* _ 猪瘟
答案： C
; B4 E# R& h) \21
沙门氏菌杆菌有（?? ）血清型
% B' K: G4 I. L, @" a- `5 B( A
! O, F# X0 u( p# k/ H! P 1个
& o4 S& M& J! ~, D6 C. v 2个
3个
. J/ L9 B. @5 ]  E0 v 多个
答案： D
6 \$ m" @$ f6 b  T* j1 x! d1 U22
蓝舌病主要发生于

绵羊
5 W# B* L) g! f$ H 山羊
马
牛
+ I) |" K. \( v) x; g8 i' W 答案： A
* i1 z: S8 n' }7 o9 e9 r8 t23
分离禽曲霉菌应用

  q# m7 i$ g1 T% b9 O: {1 v 巧克力琼脂
普通营养琼脂
/ q- e5 c4 A7 q" U' G1 ]1 _% `6 w 营养肉汤
6 Z5 q8 M! p$ s. c5 Z* q 马铃薯营养琼脂。
3 Z' G0 L  P5 n8 U3 A. `& G0 _/ s5 E' t 答案： D
24
山羊传染性胸膜肺炎由（ ）引起
0 \, ?6 @- M6 w% V  p5 j
多杀性巴氏杆菌
支原体
' d" k+ l3 f+ `- c- j+ M6 x 衣原体
溶血性巴氏杆菌
  N, |# J" v4 ~( a; `5 E2 e6 l5 j8 ] 答案： B
# a' H- U# m6 _, a% c25
3 x# m( l9 e, o9 d* o4 P, I. C假如抗菌素控制某一传染病无效，我们应首先考虑用（ ）进行该病的预防

. X; ?2 e. X4 z* G$ T 高免血清
5 Z% d5 z" p8 \& x7 P0 J 干扰素
& }5 X: R+ M+ t- M! n, y 中草药
, H# n% D8 ]$ M3 D* a 疫苗
答案： D
26
# H- K/ V: B1 f! E  `引起兔梭菌性下痢的病原是（ ）型魏氏梭菌

1 U+ D" q9 a2 }6 \, V. O: d B
& h9 b; F3 y; O' S' n3 t C
A
D
答案： C
( `- M3 q7 U4 f% f27
  V2 @% [2 p7 ]% U7 u- ]( Y炭疽的检疫多采用（ ）实验

$ q- d& L! K$ r6 g 中和实验
. [2 s2 g+ J* q 环状沉淀反应
& h, C. E2 h# S/ S 变态反应
HA
答案： B
% a2 A0 m! n8 b% k28
, X! Q) p8 I& j4 [' j4 X. T/ e感染猪传染性胃肠炎后，死亡率最高得猪是（?? ）阶段的猪。

% y( A9 T0 T1 L' Z$ ^  Q. m 10日龄以内的猪
) h% }' [" f! T8 \, b/ G* c6 d 怀孕母猪
青年猪
育肥猪
答案： A
1 t3 }' u% }# K& W5 u3 X  N29
& `( T1 g6 X! ?) U- X2 U9 P鸡产蛋下降综合症是由（?? ）引起。

; Z( L  Q. P8 ^* b" g0 m 大肠杆菌
, s( |  D; f% y' M; h3 N: Y' q" | 沙门氏菌
饲养管理不善
禽腺病毒。
9 B  x+ c" _. O( w 答案： D
3 |# `7 A+ ~' r$ A6 F  s30
7 J  ~: Z- |9 a: P8 l（ ）是由我国科学家在国际上首次发现的家禽传染病
( h9 P# E4 y  w* ]( p4 \; p
新城疫
小鹅瘟
鸭瘟
' s" g# Y6 y/ y; @$ W$ V 禽流感
答案： B